알리오 올리오 (Aglio e Olio)
알리오 = 마늘
올리오 = 올리브유
라는 뜻입니다.
여기에 추가로 페페론치노 건고추나
면 삶을 때 조금 넣는 소금 정도밖에 재료가 필요 없는
간단해 보이는 요리입니다.
알리오 올리오는 맛있다!
알리오 올리오는 서양에서 미드나잇 푸드라고 여겨진다고 합니다.
(내가 좋아하는 이탈리아 셰프 파브리가 그랬음)
야식이라는 뜻입니다.
출출할 때 간단하게 만들어 먹는
간장 계란밥과 비슷한 부류라고 할 수 있겠습니다.
오늘 알리오 올리오를 해먹기 전까지는
스파게티는 미트볼이나 라구 토마토소스 스파게티가 최고!
라는 다소 편협한 취향을 가지고 있었지만,
그 이유가 나의 경험 부족 때문이었음을 깨닫게 되었습니다.
단순히 생각해 보면,
들어가는 재료만 보고 그 맛을 상상해 봤을 때
마늘 기름에 잘 삶은 스파게티 면을 비벼놓은 정도의 맛이
떠오르지 않습니까??
마늘 기름이 아무리 향기롭다고 해도
떠먹어보면 그냥 느끼한 기름 맛일텐데..
그렇다면, 밥을 주식으로 하는 동양인 입맛에는 맞지 않는
서양 사람 입맛에나 맞는 밥경찰이 아닌가. 하고도 생각했었습니다.
부끄러운 이야기입니다.
이건 완전히 틀린 생각이었습니다.
파브리는 알리오 올리오를 만드는 방법을 알려주는 영상에서
면수의 중요성을 강조했습니다.
면 다 삶았다고 그냥 버리지 말라고.
에멀전 또는 유화
유화에서 유는 기름 유(油)가 아닌 우유할 때의 유(乳)입니다.
(우유가 대표적인 유화액이기 때문이라고 합니다.)
즉, 우유처럼 된다고 해서 유화인 것입니다.
유화에도 여러 가지 분류가 있다고 하지만,
알리오 올리오와 관련 있는 물 안에 기름이 녹아있는 상태인
오일 인 워터(Oil in water)만 신경 쓰면 됩니다.
물과 기름은 원래 잘 섞이지 않습니다.
하지만 억지로 섞으면, 기름이 작은 방울로 쪼개져서
물속에 고루 퍼져있게 되는데
이것을 유화, 에멀전 이라고 합니다.
이 기름방울의 크기가 작으면 작을수록
유화가 안정적으로 유지됩니다.
안정적이라는 말은 다시 물과 기름으로 분리가
잘 일어나지 않는다는 말입니다.
(면을 삶을 때 면수를 뿌옇게 만드는 전분도
유화를 돕는다고 합니다.)
유화, 에멀전을 하지 않으면
기름이 따로 놀아 느끼해서
알리오 올리오를 다 먹기가 힘들어집니다.
유화, 에멀전을 잘 하면
다 먹고 숟가락 가져와서 마지막 남은 소스까지 깨끗하게 먹는
맛있는 알리오 올리오가 됩니다.
그러면 이렇게 중요한 유화, 에멀전을 하는 방법은
1. 마구 섞어준다(물리적, 만테까레)
2. 유화제를 첨가한다(화학적, 계면활성제, 계란 노른자의 레시틴)
알리오 올리오에서는 이 두 가지 중에서
1번 물리적으로 유화시키는 방법을 사용합니다.
그럼 이제 원리를 알았으니
레시피를 알려드릴 차례이지만,
제가 만든 알리오 올리오는
이탈리아 셰프 파브리가 운영하는 유튜브 채널인
"이태리 파브리 Italy Fabri" 영상의 레시피를 보고 따라 했지만,
올리브오일과 페페론치노가 집에 없었기 때문에..
대신 돼지기름과 고춧가루 0.5티스푼으로 대체 한 점
참고해 주십시오.
재료
스파게티 1인분
마늘 3~5알
돼지기름 크게 1스푼(또는 올리브유나 식용유)
소금과 미원(또는 맛소금)
고춧가루 0.5티스푼(또는 건 페페론치노 1개)
레시피
우선 면을 삶아주는데,
라면 끓일 때처럼 물 양을 적게 잡지 말고,
냄비에 물을 충분히 넉넉하게 잡고 끓여줍니다.
그리고 소금 크게 2 꼬집 + 미원 반 스푼을 넣어서
9~10분간 스파게티 면을 삶아 줍니다.
(전에 어디선가 스파게티 삶을 때 소금 대신 맛소금을 넣으면
더 맛있어진다고 들어서)
면이 삶아지는 동안 마늘 3~5알을 얇게 편으로 썰고
적당히 다져서 준비해 줍니다.
최대한 약하게 미세한 약불에 돼지기름 한 스푼 크게 넣고
기름이 녹아 액체가 되면 다진 마늘을 넣어서
마늘 기름을 만들어줍니다.
면을 삶기 5분쯤 지났을 때
준비해둔 고춧가루 0.5티스푼을 마늘 기름에 넣어줍니다.
기름에 마늘향이 잘 배고, 고춧가루로 인해
기름에 주황빛이 돌 때쯤이면,
면에서 나온 전분으로 면수가 희뿌옇게 변해있을 것입니다.
그 면수를 10스푼 마늘 기름에 넣고 마구 섞어줍니다.
9~10분간 삶은 면을 마늘 기름과 면수가 섞인 소스에 넣고
중불로 올린 다음 마구 섞어줍니다.
소스에서 수분이 증발하면 면수를 계속 추가해 주면서
면과 소스를 휘젖고 뒤섞어줍니다.
(소금과 미원이 들어간 면수로 간을 하는 것입니다.)
자기 취향에 맞게 면이 익고 간이 잘 되었으면
접시에 담아 먹으면 됩니다👍
생각과는 다르게 아주 맛있는 데다 가성비도 좋아서
앞으로도 종종 해먹어야겠네요
제가 만든 요리 사진도 올릴까 하다가..
맛은 있었지만 도저히 남들 보여줄 만한 비주얼은 안 되서 제외했습니다.
아무튼 알리오올리오로 인해 파스타에 대해서
좀 더 알아보고 싶어 졌습니다.
다음엔 까르보나라를 한 번 도전해봐야겠네요